Quanto costa davvero una brioche? Guida pratica al food cost

La brioche più venduta del banco può essere quella su cui guadagni meno. In tanti laboratori il prezzo l'ha deciso qualcuno anni fa, magari guardando il bar di fronte, e da allora nessuno l'ha più toccato. Nel frattempo burro, farina e uova sono aumentati, e il margine si è assottigliato senza che nessuno se ne accorgesse.

Cos'è il food cost, spiegato semplice

Il food cost risponde a una domanda sola: quanto mi costa produrre questo pezzo? Di solito si esprime in percentuale sul prezzo di vendita: se una brioche ti costa 0,40 euro di ingredienti e la vendi a 1,60 euro IVA esclusa, il food cost materie prime è il 25%.

Conviene ragionare su due livelli:

• Food cost materie prime: solo gli ingredienti che finiscono nel prodotto.
• Costo pieno: ingredienti più manodopera, energia, confezione, sfridi e invenduto.

Il primo si calcola in dieci minuti con una bilancia e le fatture dei fornitori. Il secondo è quello che decide se a fine mese i conti tornano.

L'esempio: 100 brioches, con i numeri veri

Prendiamo una brioche sfogliata da colazione, 65 grammi da cotta, farcita con crema. Ecco una ricetta da 100 pezzi con prezzi realistici da fornitore (IVA esclusa):

• Farina forte (W330): 3,5 kg a 1,10 €/kg = 3,85 €
• Burro per sfoglia: 1,4 kg a 11,50 €/kg = 16,10 €
• Zucchero: 0,5 kg a 1,25 €/kg = 0,63 €
• Uova: 12 uova a 0,25 € l'una = 3,00 €
• Latte intero: 1,2 litri a 1,15 €/litro = 1,38 €
• Lievito, sale, malto e aromi: 1,00 €
• Crema pasticcera per la farcitura: 2,5 kg a 3,60 €/kg = 9,00 €
• Zucchero a velo, gelatina, granella: 1,60 €

Totale: 36,56 euro, cioè circa 0,37 euro di materie prime a brioche. A seconda della ricetta e dei fornitori, oggi in Italia si sta quasi sempre tra 0,35 e 0,45 euro al pezzo.

Bene, abbiamo il food cost. Peccato che fermarsi qui sia l'errore più costoso di tutti.

Perché il solo costo degli ingredienti inganna

Tra il costo degli ingredienti e il costo vero della brioche c'è di mezzo tutto il lavoro del laboratorio:

• Sfrido: i ritagli di sfoglia, la crema rimasta nel sac à poche, l'impasto che va buttato. Su una sfogliata pesa facilmente l'8-12%: la brioche da 0,37 diventa da 0,41.
• Manodopera: tra impasto, sfogliatura, formatura, cottura e farcitura, 100 pezzi chiedono 2,5-3 ore di lavoro. A 20 euro l'ora di costo aziendale sono 50-60 euro: 0,50-0,60 a pezzo, più degli ingredienti.
• Energia: forno, cella di lievitazione, frigo e abbattitore. Con i prezzi attuali, 4-6 centesimi a pezzo.
• Confezione: sacchetto, vaschetta, etichetta. Da 2 a 10 centesimi che quasi nessuno conta.
• Invenduto: se a fine giornata resta il 10% dei pezzi, quel costo va spalmato su quelli venduti.

Sommando tutto, la brioche "da 37 centesimi" arriva a un costo pieno tra 0,95 e 1,10 euro. Chi la vende a 1,10 al bar convinto di guadagnarci sta lavorando gratis.

La regola pratica per il prezzo di vendita

La regola più usata nel settore è semplice: prezzo di vendita = costo materie prime per 3,5-4,5, che vuol dire tenere il food cost tra il 22 e il 28%.

Con la nostra brioche: 0,37 × 4 = 1,48 euro. Aggiungi l'IVA e arrivi a un prezzo al banco di 1,60-1,80 euro, in linea con una pasticceria di qualità.

Due avvertenze:

• Se vendi a bar e rivendite il moltiplicatore scende, perché i volumi compensano. Ma sotto il 2,5 sulle materie prime è quasi impossibile starci dentro, una volta contata la manodopera.
• Il moltiplicatore è un punto di partenza, non un dogma: verifica sempre che il prezzo copra il costo pieno e lasci margine per affitto, rate e imprevisti.

Quando il burro aumenta e nessuno ricalcola

Facciamo un esempio: il burro passa da 9,50 a 11,50 euro al kg, più 21%. Sui nostri 100 pezzi sono 2,80 euro in più, cioè circa 3 centesimi a brioche. "Solo tre centesimi", verrebbe da dire. Ma su 200 brioches al giorno per 300 giorni sono 1.680 euro l'anno spariti dal margine senza che nessuno abbia deciso niente. E di solito non aumenta solo il burro: quando salgono anche farina e uova, i tre centesimi diventano dieci.

Ricalcolare ogni ricetta a mano a ogni aumento è un lavoro lungo, e infatti quasi nessuno lo fa. È il motivo per cui in Kepi il food cost delle ricette si aggiorna da solo quando registri un carico a un prezzo nuovo: l'abbiamo costruito nel nostro laboratorio senza glutine, dove le materie prime costano care e ballano ancora di più.

Gli errori più comuni

• Prezzi fatti "a occhio". Il prezzo deciso a sensazione di solito è quello di tre anni fa più qualche ritocco. Con le materie prime che si muovono come oggi, è una scommessa persa.
• Copiare il concorrente. Il bar di fronte ha affitto, fornitori e ricette diversi dai tuoi. E se lui sbaglia prezzo, lo sbagliate in due.
• Non pesare gli sfridi. Ritagli e scarti sembrano niente, ma sulla sfoglia valgono il 10% del costo. Pesali per una settimana: i numeri sorprendono sempre.
• Dimenticare il confezionamento. Sacchetto, etichetta, vaschetta, nastro: 5 centesimi a pezzo su 50.000 pezzi l'anno fanno 2.500 euro.
• Usare i prezzi di listino invece di quelli reali. Il costo giusto è quello dell'ultima fattura, con il trasporto e senza gli sconti che magari non ci sono più.
• Calcolare una volta e mai più. Il food cost non è una fotografia, è un film: va riguardato ogni volta che un fornitore ritocca il listino.

Da dove cominciare

Non serve rivoluzionare tutto in un giorno. Prendi i tre prodotti che vendi di più, pesa gli ingredienti, apri le ultime fatture dei fornitori e fai il conto come abbiamo fatto qui con la brioche. In un'ora scoprirai quasi sicuramente un prodotto che stai vendendo sottocosto e uno su cui puoi guadagnare meglio.

Se vuoi vedere com'è un food cost calcolato bene senza partire dal foglio bianco, puoi aprire la demo con dati di esempio di Kepi: si usa dal browser, senza registrazione, con ricette e prezzi già caricati. E se poi vuoi provarlo sulle tue ricette, hai 30 giorni di prova gratis e disdici quando vuoi.