Etichette alimentari a norma: guida per laboratori artigianali

Il controllo dell'ASL arriva quasi sempre nel momento peggiore, quando sei in piena produzione. E spesso la prima cosa che guardano non è il laboratorio: sono le etichette. Un allergene non evidenziato o un lotto mancante possono costare sanzioni che partono da 1.000 euro e nei casi più seri superano i 10.000, anche se il prodotto è perfetto.

Cosa deve esserci per legge sull'etichetta

La regola di riferimento è il Regolamento UE 1169/2011, che vale per tutti i prodotti alimentari confezionati, anche quelli di un piccolo laboratorio artigianale. Tradotto in pratica, su un'etichetta devono esserci queste informazioni:

• Denominazione dell'alimento: cosa è davvero il prodotto. "Frollini con farina di riso" è una denominazione; "Le delizie della nonna" è un nome di fantasia e da solo non basta.
• Elenco degli ingredienti in ordine decrescente di peso, calcolato al momento dell'impasto. Se una ricetta ha 500 g di farina di riso, 200 g di burro, 150 g di zucchero e 100 g di uova, l'ordine è: farina di riso, burro, zucchero, uova. Non in ordine alfabetico, non "come viene".
• Allergeni evidenziati dentro l'elenco ingredienti, con un carattere diverso dal resto: il grassetto è la scelta più comune. Ne parliamo meglio tra poco.
• Quantità netta: peso o volume del contenuto, per esempio "250 g".
• Scadenza: "da consumarsi entro" per i prodotti deperibili (una torta con crema fresca), "da consumarsi preferibilmente entro" per quelli che durano (biscotti secchi, miscele di farine). Non sono intercambiabili: la prima è un limite di sicurezza, la seconda di qualità.
• Condizioni di conservazione, quando servono: "conservare in frigorifero a +4 °C", "conservare in luogo fresco e asciutto".
• Nome e sede del produttore (o di chi vende con il proprio marchio): ragione sociale e indirizzo completo, non solo la città.
• Lotto: un codice che permette di risalire a quella specifica produzione, preceduto dalla lettera L se non si distingue da altre scritte (esempio: L2607A). Se in etichetta c'è già la scadenza con giorno e mese, quella può valere come lotto.
• Dichiarazione nutrizionale riferita a 100 g: energia, grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale. Obbligatoria in molti casi, ma con un'eccezione importante per gli artigiani (ci arriviamo).

Allergeni: qui si gioca la partita

Gli allergeni da dichiarare per legge sono 14: cereali con glutine, latte, uova, frutta a guscio, arachidi, soia, pesce, crostacei, molluschi, sedano, senape, sesamo, lupini, anidride solforosa e solfiti. Non basta scriverli: vanno evidenziati dentro l'elenco ingredienti, di solito in grassetto. "Farina di grano tenero" con "grano" in grassetto; "burro" tutto in grassetto, perché è latte.

Due dettagli che sfuggono spesso:

• Se c'è l'elenco ingredienti, una dicitura separata tipo "Contiene: latte, uova" non sostituisce il grassetto dentro l'elenco.
• La frase "può contenere tracce di..." è volontaria, ma non è un ombrello da aprire ovunque: dovrebbe riflettere un rischio reale di contaminazione nel tuo laboratorio, non una copertura generica.

La tabella nutrizionale è sempre obbligatoria?

No, ed è una buona notizia per i laboratori. I prodotti artigianali forniti direttamente al consumatore finale, o a negozi locali che vendono direttamente al consumatore (nella stessa provincia o in quelle confinanti), sono esentati.

Se però vendi online, spedisci lontano o rifornisci la grande distribuzione, la tabella serve. Puoi ottenerla in due modi: con un'analisi di laboratorio oppure con il calcolo a partire dalla ricetta, usando i valori nutrizionali dei singoli ingredienti. Il calcolo è accettato, purché sia fatto con criterio e tu possa mostrare come sei arrivato a quei numeri.

Il caso speciale del senza glutine

Scrivere "senza glutine" in etichetta non è libero: significa garantire meno di 20 mg di glutine per chilo di prodotto finito (Regolamento UE 828/2014). E non basta usare ingredienti naturalmente senza glutine: conta anche la contaminazione, dalle materie prime allo stoccaggio fino al piano di lavoro.

La spiga barrata invece non è obbligatoria: è un marchio volontario dell'Associazione Italiana Celiachia, con una sua procedura di concessione. Puoi scrivere "senza glutine" anche senza spiga, se rispetti il limite dei 20 mg/kg e sei in grado di dimostrarlo.

Su questo parliamo per esperienza diretta: Kepi nasce dentro un'azienda che produce miscele senza glutine, dove la gestione degli allergeni non è teoria ma routine di ogni giorno.

Gli errori più comuni

• Allergeni non evidenziati. L'elenco c'è, ma è tutto nello stesso carattere. È l'errore più contestato nei controlli, ed è anche il più facile da evitare, a patto che le etichette siano stampate.
• "È un prodotto artigianale, non serve l'etichetta." Falso. L'esenzione riguarda solo i prodotti sfusi venduti al banco, e anche lì gli allergeni vanno comunicati, per esempio con un cartello o un registro consultabile. Appena confezioni, l'etichetta completa è obbligatoria.
• Lotto mancante. Senza lotto non puoi richiamare una produzione precisa: in caso di problema il ritiro riguarda tutto il prodotto in circolazione, non solo la giornata incriminata.
• Etichette scritte a mano, incomplete. A mano si dimentica la sede, si abbrevia l'elenco, il grassetto non esiste e ogni etichetta viene diversa dalla precedente.
• Scadenze calcolate a memoria. "I biscotti durano sei mesi" detto così non regge a un controllo: la durata va motivata con prove di conservazione, confronti con prodotti simili o analisi. E va rivista se cambi ricetta o confezione.
• Ingredienti composti non sviluppati. "Gocce di cioccolato" da solo non basta: vanno indicati anche i loro ingredienti (pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, eventuale lecitina di soia, che è un allergene).

Come organizzarsi senza impazzire

Il metodo che funziona nei laboratori è sempre lo stesso: una fonte unica per ogni prodotto. La ricetta contiene ingredienti, pesi e allergeni; l'etichetta si genera da lì, non si riscrive ogni volta. Così, quando cambi fornitore di un ingrediente e il nuovo ha allergeni diversi in scheda tecnica, aggiorni la ricetta una volta sola e tutte le etichette seguono.

Puoi farlo con un foglio di calcolo tenuto bene, oppure con un gestionale: Kepi, per esempio, genera l'etichetta direttamente dalla ricetta, con gli allergeni già in grassetto e il numero di lotto ripreso dalla produzione del giorno, pronta per la stampa.

Se vuoi vedere come appare un'etichetta costruita in questo modo, puoi aprire la demo con dati di esempio: è libera, senza registrazione. E se poi vuoi provare sui tuoi prodotti, la prova è gratis per 30 giorni e disdici quando vuoi.